תבלינים וצמחי מרפא יווניים

/תבלינים וצמחי מרפא יווניים
תבלינים וצמחי מרפא יווניים2017-09-05T19:04:42+00:00

 תבלינים וצמחי מרפא יווניים

עשבי תיבול ותבלינים יוונים

ביוון העתיקה שבה אביו הגדול של הרפואה היפוקרטס (460-370 לפני הספירה) חי, השימוש בעשבי תיבול מהטבע היווני היה הבסיס למדע הרפואה. צמחי מרפא נחשבו כמו קסם, ועד כה הם נמצאים בשימוש נרחב ברחבי יוון כתוסף לרפואה רגילה.

יוון מפורסמת בעשבי התיבול הייחודיים שלה ולכן זה לא מפתיע כי המטבח היווני מבוסס על עשבי תיבול והניחוח שלהם מחלחל בכל האי. עשבי תיבול נפוצים מאוד ביוון עד כדי שאתה לא יכול להימנע מלמחוץ אותם מתחת לרגלך שאתה הולך. הם גדלים כמו שטיח פראי של היערות,  השטחים הפתוחים והרים ברוב האיים ואנשים רבים רק צריכים לבחור את מה שהם צריכים מן אלה הצמחים המקומיים ולגדל בעצמם עשבי תיבול כמו בזיליקום, קורנית, אורגנו ומנטה על אדני חלונות, פאטיו וטרסות . הטבח היווני לא צריך להוציא כמויות מופרזות של כסף עבור קומץ של עשבי תיבול שנארזו מראש בסופרמרקט ואינם טריים!

שעות ארוכות של השמש וסוגים שונים של נוף באים לידי ביטוי באיכות מעולה של עשבי תיבול ותבלינים יוונים. הנוף המיוחד הזה הופך את הצמחייה היוונית לעשירה כל כך, כי מתוך 7500 מינים שונים של צמחים הגדלים ביוון, 850 מהם גדלים רק ביוון. כמה מעשבי תיבול הטובים ביותר גדלים כאן באופן טבעי – עשבי תיבול כמו קמומיל; תה הר; טיליה (אינפוזיה של עלי לימון), מרווה, קורנית, אורגנו ובזיליקום שנבחרים על ידי כמה שפים מפורסמים ברחבי אירופה.

מספר עשבי תיבול וצמחים שמכינים מהם תבלינים הגדלים באופן טבעי ביוון הוא לא יאומן. דורות של טבחים יוונים התמקדו במספר תבלינים אשר הפכו כעת ליסודות הבישול היווני המסורתי. עם זאת, בשנים האחרונות יש עלייה בעשבי תיבול ותבלינים מיובאים, שחלקם הפכו פופולריים מיד, בעוד אחרים פחות. עשבי תיבול ותבלינים ניתן למצוא טרי מיובש, גרוס ובשלמות, כמו עלים וגבעולים, זרעים, תרמילים, וריאציות אחרות.

בגלל המגוון הרחב של עשבי תיבול ותבלינים רבים בשימוש על בסיס יומי, אין עשב אחד או תבלין המגדיר בישול יווני. הפריטים הבאים הינם שימושיים במיוחד ומומלץ שיהיו בכל מטבח.

לחץ כאן כדי לעבור למתכונים יוונים:

עשבי תיבול יוונים:

קמומיל  (hamomili)

קמומיל לוקח את שמו מן המילים היוונית "הקרקע" ו "תפוח", כי זה גדל קרוב לאדמה ובעל ניחוח חזק המזכיר תפוחים. זהו אחד התה האהוב ביותר ביוון והוא נאסף באופן קבוע בטבע, נשטף ביסודיות, ומונח להתייבש בבית. עלים יבשים הם צרים בצורת חנית, 1/2 אינץ ' עד 1 אינץ' ארוך ובעלי שיזוף קל בצבע ירוק בהיר. פרחים הם בקוטר 1/4 אינץ ' בצבע צהוב כתום (הם נראים כמו חיננית). גבעולים בקוטר 1/16 אינץ' בגוונים של חום. בטבע, שדות של קמומיל נראים כמו אבק קל של שלג.

מיורן  (matzourana)

עלי המיורן צבועים בגוון אפרפר-ירוק בהיר ובצורת אליפסה. מיורן מבולבל לעיתים קרובות עם אורגנו, אבל יש לו טעם מתון וקצת מתוק. ייתכן שמקורו ביוון. כיום מצרים היא היצואנית העיקרית ברחבי העולם.

אורגנו ומרורן הם בני משפחת המנטה. בוטנאים רבים רואים במיורן מגוון של אורגנו.

היוונים הקדמונים נטעו מיורן על קברי אהוביהם מתוך אמונה שבכך ייהנה המנוח משלווה ואושר נצחיים. היפוקרטס ייחס מספר שימושים רפואיים למרורן. מיורן היה אחד עשבי תיבול ותבלינים המשמשים את המצרים הקדמונים בתהליך החניטה. היוונים העתיקים והרומאים עשו זר פרחים של מיורן לזוגות מתחתנים כסמל של אהבה, כבוד ואושר.

מבחינה רפואית, מיורן משמש כאדים לשאיפה כדי לנקות את הסינוסים להקל על דלקת הלוע. תה מיורן ממותק בדבש עוזר לשמר את קולם של זמרים מקצועיים.

מנטה או נענע(menta or diosmos) :

הצמחים בדרך כלל גדלים לגודל של 1-2 רגל ופולטים ריח רענן. העלים והגבעולים נוטים להיות מעט שעירים. עלים בדרך כלל גדלים להיות אחד וחצי עד שלושה וחצי אינץ ' לאורך וחצי אינץ' עד אחד וחצי אינץ ' לרחב. למנטה יש פרחים סגולים. בעוד המינים המרכיבים את הסוג המנטה מופצים באופן נרחב וניתן למצוא אותם בסביבות רבות, רוב המטנה גדלה הכי טוב בסביבות רטובות וקרקעות לחות. מנטה יגדל 10-120 ס"מ לגובה ויכול להתפשט על שטח לא מוגדר. בשל נטייתם להתפשט ללא הגבלה, מנטה נחשב זן פולשני.

אורגנו (rigani)

מקור השם אורגנו בא מיוון העתיקה. מורכב מן המלים היוונית  oros (הר) וganos (שמחה), כלומר ' שמחת ההר ', כנראה בשל העובדה ששורשי האורגנו מונעים את הסחף במדרונות ההרים בגשם או רק על פי הריח הנפלא שלו . בכל מקרה, אלה שביקרו ביוון, בא האורגנו מכסה את הגבעות ומבשם את אוויר הקיץ, היו מסכימים עם השם הזה. הצמחים מסוג האורגנו יכולים להיות מכסי קרקע רב שנתיים, צמחים רב שנתיים עדינים או אפילו צמח קטן שנתי. אפילו אזובית פשוטה (אורגנו) יכול להימצא בצורות רבות. לרוב יש גבעולים שיכולים להיות מאוד קשים. עלים: עלי אורגנו הם סגלגלים, ירוק כהה ובזוגות מנוגדים. לזנים מסוימים יש עלים מסולסלים ולאחרים לא. פרחים: גבעולי הפרחים הם קוצניים ועשויים להיות בצבע לבן, ורוד או סגול. אורגנו מתחיל לגדול צמוד לקרקע עם עלים על הקרקע, אבל יכול בקלות לגדול לגובהה 2'.

מרווה (faskomilo) :

מרווה גדלה על ההרים היווניים נראית כמרווה שגדלה בגינה רגילה. עם זאת, הוא גדל גבוהה יותר מאשר מרווה שגדלה בגינה ויש לו טעם ייחודי עם קמפור חזק יותר ובעל גוונים שאיננו תואם את החך של כל אחד. צמח המרווה הוא שיח עגול, ירוק, שצומח ל -36 ס"מ. העלים דמויי החנית שלו ירוקים-אפורים ומרגישים "מגעילים" למגע בגלל שערות קצרות ויפות מאוד המכסות את העלים. הפרחים הם בצבע קרם לבן וסגול ורוד שגדלים בפיתול או טבעות בקבוצות של 2 עד 6 בחלק העליון של הגבעול המרכזי.

בזיליקום (vassiliko):

בזיליקום גם שייך למשפחת מנטה של עשבי תיבול. ביוון הוא גדל בעיקר בעציצים והינו צמח ירוק ויפה אשר אמור להרחיק יתושים וזבובים מהאזור שבו הוא גדל. בזיליקום גדל בין 30-130 ס"מ, לגובה, ירוק בהיר, בעל עלי משיי 3-11 ס"מ אורך ו 1-6 ס"מ רחב. הפרחים קטנים, לבנים בצבע מסודרים בקצה. בדרך כלל עבור השפתניים, ארבעת האבקנים ועלי הפרח הם לא דחופים מתחת השפה העליונה של כותרת הפרח, אלא שכובים מתחתיו. לאחר האבקה אנטומופילוס, כותרת הפרח נופלת וארבעה זרעונים עגולים מתפתחים בתוך דו שפתי גביע הפרח.

היוונים מחשיבים את הבזיליקום להיות עשב דתי, כי על פי הדת כי כאשר סנט אירין יצא לחפש את הצלב הקדוש עליו נצלב ישו, היא לא הצליחה למצוא אותו במשך זמן רב מאוד. בשלב מסוים היא נתקלה בשדה מלא של עשבי בזיליקום (vassiliko) ובאותו שדה, מתחת לבזיליקום היא מצאה את הצלב הקדוש. עד היום היוונים מכבדים את הבזיליקום ורבים מהם שותלים אותו מחוץ לדלתות הקדמיות של בתיהם, הוא גם אמור להרחיק את הרוחות הרעות והחרקים.

קורנית (Thimari):

זנים של עשב רב שנתי זה בעלי שורשים קשים וסיביים, עם גבעולים רבים, קשה, מסועף, בדרך כלל 4 עד 8 ס"מ גובהה. עלים אליפטיים צרים בגוון אפור ירקרק, 1/8 אינץ 'ארוך 1/16 אינץ' רחב. הפרחים החרוטיים ורודים וגדלים בדור (טבעות) בטרמינל הענף. עלי הכותרת של הפרחים מלבניים. הזרעים עגולים וקטנים מאוד, כ -170 אלף לאונקיה. קורנית הוא יליד הים התיכון, ורשומות היסטוריות מייחסות, בין היתר, את שמו של צמח הקורנית לתיופראטוס, במאה השלישית לספירה. פילוסוף יווני וחוקר טבע. היוונים הקדמונים האמינו שהקורנית ותמציות שלה יכולים להחזיר את המרץ ואת החדות המנטליות. הם שרפו אותו כקטורת דתית כדי לתת להם אומץ. זה היה מרכיב של מזבח פולחני, כדי לטהר את הקורבנות לאלים. קורנית נשרפה כקטורת בלוויות והושבה בארון המתים מתוך אמונה כי נשמת המתים התגוררה בפרחים של צמח הקורנית, והקורנית תבטיח את המעבר של המנוח לעולם הבא.

רוזמרין (Dentrolivano):

רוזמרין הוא חבר במשפחת המנטה, והוא שיח וודי ירוקי שבדרך כלל גדל ל 18-24 ס"מ גבוה. יש עלים עוריים בגוון ירוק (בצד שמש) ולבן (בצד מוצל). פרחים כחולים-לבנים בצורת חצוצרה גדלים על קוצים המתרחבים מהמקום שבו העלים מחוברים לגבעול. יש לפחות 24 סוגים של רוזמרין זקוף ועוד 12 סוגים של רוזמרין מטפס/זוחל. כתרופה, נעשה שימוש בהכנות ובתכשירים שונים מרוזמרין לטיפול בכאבי בטן, כדי להרגיע את כיב הפה ואת כאבי הגרון, להפחית את כאבי המפרקים, לקדם ריפוי של פצעים ואקזמה. רוזמרין נקרא "עשב הזיכרון". תה רוזמרין אמור לשמש ממריץ ללימודים וריכוז.

שמיר (Anithos):

השמיר גדל לגובה של 8-30 אינץ'. העלים הם נוצות דמויי שרך. הצמח הוא בצבע ירוק כהה, עם פרחים צהובים. זרעים בצבע חום בהיר הם כ 3.5 מ"מ (0.15 אינץ ') ארוך, עם צורת כנפיים אליפטית. צד אחד של הזרע שטוח, עם שני רכסים; את הצד השני, הוא קמור עם שלושה רכסים ושלושה ערוצי שמן.

זר שמיר הוא ארומטי ומתוק במקצת, טעמו ארומטי ומריר במקצת, דומה לקימל. זה לא עשב "חם", כמו פלפל חריף אדום; אלא, שמיר מספק תחושת טעם עדין. חיילים יווניים ורומים עתיקים השתמשו בשמיר כתרופה מרפא, על ידי הצבת זרעי שמיר על פצעיהם כדי לקדם ריפוי. באירופה של ימי הביניים, לא ניתן היה לגדל שמיר מהר מספיק כדי לספק את הביקוש הצרכני לשימושיו כגון שיקויי אהבה, עבור יציקות לחשים להגנה מפני כישוף. נשיאת שקית של שמיר יבש מעל הלב נחשבה להגנה מפני קללות.

שומר (amaratho):

עלי שומר נראים כמו שמיר טרי. לגבעולים יש עלים ירוקים כהים ונוצצים. שומר הוא צמח רב שנתי יליד לאזור הים התיכון, וגדל בטבע ברוב אזורי האקלים ממוזג. לשומר יש טעם אניס מובהק (או ליקריץ). עלי שומר נמצאים בשימוש נרחב בבישול יווני הן כעשב והן כירק. כמויות גדולות מתווספות לתבשילים ולסוכריות, כמו גם מנות פריקסה ולביבות. שומר משמש בדרך כלל כדי לתבל בשר, פירות ים, מנות ירקות, וגם מרכיב בפשטידות טעימות .

היוונים הקדמונים קראו לעשב בשם "מרתון" – נגזר מהשם "maraino" ביוונית (כלומר: לגדול רזה). הם האמינו שהשומר הגדיל את תוחלת החיים, הכוח והאומץ.

היוונים הקדמונים קראו לעשב כך כדי להנציח קרב במרתון (490 לפנה"ס) נגד הפרסים כי היה בשדה של שומר.

סלרי  (Selino)

"סלינו" (???????????????????????????????????????????????) מתורגם לשם סלרי במתכונים רבים, אז זה לא בדיוק נכון, "סלינון" היה השם היווני הקדום של פטרוזיליה, שהייתה בעלת טעם הדומה מאוד לסלרי של היום, ובכך נוצר הבלבול. התרגום הנכון הוא "סלרי פראי" או "סלרי לחיתוך", שהוא דומה אך עם טעם חריף יותר וטעים. עלי סלרי הם תחליף טוב.

סלרי פראי מסווג גם כעשב וגם כירק. יש לו גבעולים דקים יותר ועלים רבים יותר מסלרי העבה, שניהם המשמשים לבישול. הוא מספק טעם חזק יותר ויוצר מנה אותנטית יותר. הוא זמין טרי בסופרמרקטים גדולים רבים ומרכולים מיוחדים, והוא יכול להיות גדל בעציץ בבית. יש להשתמש בו בכמויות קטנות יותר מאשר בסלרי עבה, ולהוסיף אותו בשלב מאוחר יותר בבישול. מבושל, הוא עלול לנבול במהירות ולראות מבושל יתר, אבל זה מספק את הטעם. במראה, העלים נראים הרבה כמו עלי פטרוזיליה שטוחים, אבל ריסוק עלה באצבעות שלך יידע אותך מה הוא מי. הוא משמש בעיקר למרקים, מנות קדרה, וסלטים.

פטרוזיליה שטוחה (Maidanos) :

בבישול המודרני, משתמשים בעלי פטרוזיליה באותה הדרך כמו כוסברה (אשר ידוע גם בשם פטרוזיליה סינית או כוסברה), אם כי פטרוזיליה נתפסת בעלת טעם מתון יותר. פטרוזיליה גדלה הכי טוב באדמה לחה, סחוטה היטב, עם שמש מלאה. לעתים קרובות יש קשיים נביטה בגלל פוראנוקומארינים במעיל הזרע שלה. אם העלים לא נקצרים, הצמח מפסיק בסופו של דבר לייצר אותם בשפע ומגדל גבעול עבה מרכזי עם פרחים קטנים במקום. פטרוזיליה מושכת חיות מעופפות. פרפר בעל זנב ממוזלג משתמש בפטרוזיליה כצמח מארח עבור הזחלים שלו. הזחלים הם בצבע שחור וירוק מפוספס עם נקודות צהובות, הם יחוגו מעל הפטרוזיליה במשך שבועיים לפני הפיכתם לפרפרים. דבורים גם מבקרים את הפריחה. אוכלי זרעים כמו ציפור גולדפינץ ניזונים מן הזרעים.

כוסברה (Coliandro) :

זרעי כוסברה זמינים בחבילות אטומות. חבילות של כוסברה טחונה גם זמינות, אבל מומלץ לקנות את הזרעים ולטחון אותם בעצמך. כאשר זרעים מעוגלים אלה מרוסקים עם העלי, הם נותנים ריח מתוק חזק איפשהו בין קינמון, ורדים, תפוז, ציפורן. בבישול היווני, כוסברה משמשת עם חזיר, פטריות, שוקולד לעוגות, כרוב ממולא, והוא נהדר בייצור ממתקים למרות שלא נמצא בשימוש נרחב לכך.

עלי דפנה (Dafni):

עלי דפנה מקורם מהים התיכון וחלקים של הודו ואפריקה. משמשים בעיקר להענקת טעם בבישול יווני, עלי דפנה משמשים בדואים בחלקים של אפריקה וסהרה כדי להוסיף טעם לקפה שלהם. הם מעובדים משיחים ועצים מימי הומר, הסופר היווני העתיק ופילוסוף. ה"אודיסיאה "של הומרוס מזכירה דפנה כצמח ותרופה המשמשת את יוליסס. היוונים של ימי קדם החשיבו את עץ הדפנה כעץ קדוש בגלל פולקלור המקשר את העץ עם אפולו וזאוס. פייתיה, הכוהנת של אפולו ואורקל מדלפי, טוענת כי לעסה עלי דפנה כחלק מתהליך האורקל. בעידן קדום יותר בדלפי, אפולו עשה זר או כתר מן הדפנה כדי לסמן את הניצחון שלו על פני הדרקון פייתון – "כתר הניצחון" המקורי, אשר מאוחר יותר (בהיסטוריה) העניק אטלס לזוכה במשחקים הדלפים (בדלפי) ובמשחקים האולימפיים של ימי קדם היוונים. המיתולוגיה היוונית גם נתנה לעשב את שמו היווני. דפני, נימפה יפה ובתו של אל הנהר פניוס (Lathonas) ואלוהי כדור הארץ Ge,  אשר עברה שינוי על ידי הוריה לעץ דפנה כדי לשמור על בתוליה כדי להימלט ממרדף התשוקה של אפולו. לפיכך, דפנה קשורה עם טוהר מעשי טיהור.

עלי דפנה יבשים, מרוסקים או שלמים, זמינים במכלים חד פעמיים. הוא נמכר גם על ידי מגדלי עשבים מקומיים עבור גינת התבלינים.

בדרך כלל תמצאו אותו בצורת עלים יבשים, עלי דפנה הם ½ 1 – 3  ס"מ ארוך והם אליפטים או בצורת רומח. עלים ירוקים- שזופים, ונראים עוריים עם מעט שעווה, עם דפוס גל טבעי סביב הקצוות. לעלים יש ערוץ סיבי מרכזי (הרחבת הגזע) עם ערוצי הסתעפות בולטת.

בבישול, עלי דפנה משמשים לטעם במרקים, תבשילים, מנות בשר ודגים. הם מצוינים בשימוש במתכונים העשירים בעגבניות. שמן זית וחומץ תפוחים מתובל עם עלי דפנה ישמש להעשרת סלט ירקות טרי. עלי דפנה משמשים להוסיף טעם וערומה של עץ במהלך הבישול, והם מוסרים בדרך כלל מן המנה לפני ההגשה.

תבלינים יוונים:

  • קינמון (kanella)
  • פלפל (שחור ולבן)
  • ציפורן
  • אגוז מוסקט
  • פלפל אנגלי
  • כמון (kimino)
  • פפריקה (paprika)
  • ורד
  • זעפרן

 

 

 

שמן זית יווני

עבור היוונים הקדמונים והיוונים המודרניים, עץ הזית והשמן שלו היו אחד הצרכים הבסיסיים של החיים והוא המהות העיקרית של האוכל של יוון.

בכמה קברים מינואנים גילו ארכיאולוגים סירים מחרס המכילים אבני זית חרוטות, המעידים על גידולם ביוון לפני כ -3,500 שנה.

המשורר היווני, הומר, תיאר פעם את שמן הזית של יוון כ"זהב נוזלי" ובמשך זמן רב היו מטעי זיתים מוגנים.

ביוון כ -143 מיליון עצי זית והיא יצואנית ענקית של שמן זית.

ישנם סוגים רבים ושונים של עצי זית המעובדים ביוון אשר משגשגים באקלים היווני של קיץ חם ארוך וחורף מתון עם מעט מאוד קרות. רוב העצים מניבים "זית שמן" שממנו מופק שמן זית.

כמו כן, ישנם מספר רב של סוגים שמעובדים לאכילה. הסוגים הטובים ביותר של זיתים לשמן הם בדרך כלל הזיתים הקטנים בצבע סגול כהה.

הזיתים המפורסמים ביותר וחלק אומרים הזיתים הטעימים ביותר, הם אלה שגדלו באזורים קלמטה ואמפיסה.  עם זאת, זיתים מעובדים באזורים אגריניו, כלקידיקי, טאסוס ואזורים אחרים הם טובים באותה מידה. הזיתים השחורים של Lianolia מקורפו הם יוצאי דופן ככל שהם יכולים לשמש למאכל, כמו גם משמשים לייצור שמן זית.

זית קלמטה הוא בצורת שקד באורך של כ 1/2 עד 1 אינץ '. בצבע סגול כהה ובעל טעם עשיר, פירותי. זיתי לאמפיסאס, עגולים ושחורים, בעלי טעם מטוגן נעים. זני אטלנטי גדולים, עשירים ופירותיים. זיתי לוניון בעל טעם עדין ומתון. לקבלת טעם חריף במיוחד נסה זיתים טאסוס,  מומלחים עם עור שחור מקומט. לבסוף, זיתים ירוקים סדוקים הם מומלצים עבור מרטיני מושלם – חזק ומדויק.