מתכונים יוונים לבשר ודגים

/מתכונים יוונים לבשר ודגים
מתכונים יוונים לבשר ודגים2017-09-05T19:04:42+00:00

מתכונים יווניים

מתכונים יוונים לבשר ודגים

Greek recipes for meat and fish

מתכונים יווניים – Greek recipes

בישול יווני מסורתי צמח מתוך אורח חיים כפרי ע"י לידי אנשים עניים במובן הכלכלי, אך עשירים בדמיון ויצירתיות. כמה הנחיות בסיסיות כדי להבטיח כי מזונות יווניים יהיו במיטבם מבחינת טעם, תזונה, וכלכלה. בישול יווני מסורתי חוגג את העונות. מרכיבים טריים הם חלק מכל חיי טבח מסורתי יווני, וטיולי קניות יומיים הם עניין שבשגרה. מנות יווניות מסורתיות עשויות מאפס. מרכיבים מוכנים מסחרית משמשים לעתים נדירות.

האמנות של בישול יווני היא לשמור את זה פשוט, לחגוג את הטעם שלמרכיבים טריים שילובים נפלאים של עשבי תיבול ותבלינים, במקום להסוות אותם. צלייה, אפייה, קלייה, טיגון, ותבשיל הם כמה שיטות בישול המועדפות.

באוצר המילים שלך, "בישול איטי" יכול להיות מכשיר מטבח, אבל כשמדובר בבישול יווני מסורתי, איטי היא הדרך היחידה לבשל. כדי להאיץ את הבישול, ניתן להשתמש בסיר לחץ, אבל אם משמשים זה כדי לצמצם את זמני הבישול מ 4-5 שעות או יותר ל- 1-2 שעות … עדיין איטי על פי רוב ההגדרות. כאשר האוכל מתבשל לאט, לטעמים יש זמן להתמזג, יצירת מתכנונים בעלי טעם ייחודי שרוב היוונים יכולים להזדהות בקלות עם המטבחים של אמהותיהם וסבתותיהם.

מרכיבים רבים המשמשים לבישול יווני זמינים בשווקים ברחבי העולם, אבל יש כמה שעלול להיות קשה למצוא אותם. אם אתם רוצים להגיע לתוצאות האותנטיות ביותר מן המאמצים שלכם, מומלץ לעשות מאמץ נוסף כדי להשתמש בחומרים הרשומים במתכונים.

לא לחסוך עם שמן זית כי המפתח לבישול יוונית מוצלח הוא כמות שמן הזית כתית איכותי

מתכונים יוונים 
טלה בסגנון עממי
Arnaki Exohiko
6 מנות

1 ק"ג רגל של כבש
2 בצלים קצוצים דק
200 גרם גבינת קפאלוטירי, שבורה לחתיכות קטנות
מלח, פלפל
6 דפים של בצק דק
חותכים את הבשר לקוביות ושוטפים אותו. מבשלים את הבשר במחבת עם מעט מים עד שהוא רך. מוסיפים כפית חמאה ומטגנים קלות. מוסיפים את הבצל, המלח והפלפל וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את הגבינה ומחלקים את התערובת לחלקים. מברישים את הבצק בחמאה מומסת, דף אחד בכל פעם. מניחים מנה אחת של תערובת הבשר על כל גיליון ומקפלים אותו למנות בצורת מלבן. מניחים את המנות בתוך תבנית אפיה משומנת, יוצקים את החמאה שנותרה מעליהם ואופים בתנור בחום בינוני למשך שעה.
טלה בסגנון עממי

טלה בסגנון עממי

תבשיל עגל עם בצלצלים
moskari stifado
מנות 5-6

1 ק"ג כתף עגל (ללא עצמות)
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כוס יין אדום יבש
1 כוס שמן זית
4 עגבניות בשלות
1 כף רסק עגבניות
1 עלה דפנה
מלח
פלפלים שלמים
1 ק"ג בצלצלים
לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מחממים את השמן ומטגנים את הבשר. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל. לאחר מכן מוסיפים את היין, את העגבניות מקולפות יש לטחון במעבד מזון, רסק עגבניות מעורב בכוס מים, עלה הדפנה, המלח, הפלפל וכ -1 ½ כוסות מים חמים. מכסים את הסיר ומניחים לבשר להתבשל במשך שעה וחצי. מקלפים את הבצל וחותכים צלב קטן בבסיסם. מניחים את הבצלים בסיר וממשיכים לבשל עוד שעה.
תבשיל עגל עם בצלצלים

תבשיל עגל עם בצלצלים

צלעות חזיר עם יין
hirines brizoles crassates
4 מנות

4 צלעות חזיר
1 כוס יין לבן
½ כוס שמן זית
מלח, פלפל
שוטפים את הצלעות. מחממים את השמן ומטגנים את הצלעות משני הצדדים. מוסיפים את היין, המלח והפלפל, מכסים את המחבת ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד שרוב הנוזל מתאדה, ורק השמן נשאר.
צלעות חזיר עם יין

צלעות חזיר עם יין

כבש מבושל עם אורז
arnaki Atzem Pilafi
5 מנות

1 ק"ג כתף טלה
חצי כוס בצל קצוץ דק
4 עגבניות בשלות
2 כוסות אורז
מלח, פלפל
לשטוף את הטלה ולחתוך אותו לקוביות. ממיסים את החמאה ומטגנים את חלקי הטלה. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות, אשר קולפו ונטחנו במעבד מזון, מלח ופלפל. מכסים את הסיר וממתינים שיתבשל כשעה. מוסיפים 4 כוסות נוספות של מים חמים וברגע שזה מגיע לרתיחה מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 18-20 דקות.
כבש מבושל עם אורז

כבש מבושל עם אורז

טלה מפולפל
souvlas arnaki

1 טלה 8-9 ק"ג
חמאה
שמן זית
2-3 לימונים
מלח, פלפל
הסירו את קרביו של הטלה כולל הגרון והמעי הגס, עזבו את הכליות במקום. שטפו היטב את הטלה ותבלו את חלל הגוף במלח ופלפל. שפדו אותו בזהירות, מאחור לפנים. להדק את עמוד השדרה, הצוואר והרגליים אל שיפוד עם חוט. תפרו את הבטן. ולמרוח את הטלה כולו עם מיץ לימון, מלח ופלפל. מניחים אותו על הגחלים, לוהטות (אשר הלבינו). יש לסובב את השיפוד מהר בהתחלה ובאיטיות רבה יותר כאשר הטלה מתבשל, עד שהעור צלוי יפה והבשר מבושל מבפנים. כמו צלי כבש, להבריש אותו בתערובת של חמאה מומסת ומיץ לימון.
טלה מפולפל

טלה מפולפל

כבש ממולא
Arnaki gemisto

1 כבש קטן, כ 5 ק"ג
1 סט חלקי כבש (כליות, לב, ריאות, הטחול, כבד)
1 צרור בצל ירוק
שמיר ונענע טריים, קצוצים דק
גבינת פטה, שבורה לחתיכות קטנות
3 כוסות פירורי לחם
5 כפות חמאה
לימון
מלח, פלפל
הסר את הראש מן הטלה. לשטוף את הגוף, מתבלים במלח ופלפל, ומורחים אותו מבפנים ומבחוץ עם מיץ לימון וחמאה. מביאים את חלקי הפנים לרתיחה בסיר מים, לנקז אותם ולחתוך אותם לקוביות קטנות. ממיסים 2 כפות חמאה ומטגנים בצל, להוסיף את חלקי הפנים, שמיר, נענע, מלח ופלפל ולהמשיך לטגן במשך כמה דקות. מורידים מן החום וממשיכים לבחוש בגבינה ובפירורי הלחם. ממלאים את הטלה ותופרים אותו. מכניסים לסיר צלוי עם מעט מים וצולים אותו בתנור בחום בינוני במשך כ 4 שעות, ומכניסים אותו במיץ שלו מעת לעת.
כבש ממולא

כבש ממולא

כבש אפוי עם פתיתי אורז
arnaki youvetsi
5 מנות

1 ק"ג טלה
חצי כוס חמאה או מרגרינה
1 בצל קצוץ דק
4-5 עגבניות בשלות
500 גרם פתיתי אורז (פתיתי בן גוריון)
מלח, פלפל
קמצוץ של סוכר
גבינה מגוררת
חותכים את הטלה לחתיכות ומטגנים אותו בחמאה. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל. מקלפים את העגבניות, טוחנים אותם דרך מעבד מזון ומכניסים אותם לסיר, יחד עם הסוכר, המלח והפלפל. מכסים את הסיר ומניחים לטלה לבשל לאט כשעה. מכניסים את הטלה ואת הרוטב לתוך כלי אפייה חרס או תבנית אפייה, ומוסיפים את הפתיתים ומים חמים (3 כוסות מים עבור כל כוס פתיתים). מערבבים היטב, מפזרים גבינה מגוררת ואופים בתנור בינוני במשך 30-40 דקות.
כבש אפוי עם פתיתי אורז

כבש אפוי עם פתיתי אורז

כבש עם ארטישוקים
arnaki me anginares
5 מנות

1 ק"ג כתף או אוכף של כבש
8 בצלים
חצי כוס חמאה
2 גזרים, פרוסים דק
5 ארטישוקים
1 לימון
שמיר טרי, קצוץ דק
מלח, פלפל
רוטב ביצה ולימון (ראה רטבים)
שטוף את הבשר וחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה, מטגנים את הבשר, לפזר מלח ופלפל. מוסיפים מעט מים ומניחים לבשר להתבשל במשך שעה. מכניסים מעט מים לסיר, מוסיפים את הבצל ומניחים לו לבשל עד שהמים מתאדים. מוציאים את הגבעולים, העלים והפלומה מהארטישוקים, חותכים אותם לחצי ומורחים אותם במיץ לימון. מוסיפים את ארטישוק, גזר, שמיר ובצל לבשר וממשיכים לבשל עוד 30 דקות. מכינים את הרוטב ביצים ולימון, יוצקים אותו על תערובת הבשר ומגישים.
כבש עם ארטישוקים

כבש עם ארטישוקים

טלה בלימון
arnaki lemonato
מנות 6-8

1 ½ ק"ג שוק טלה
2-3 כפות חמאה
מיץ של 2 לימונים
1 ק"ג תפוחי אדמה
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל
לשטוף את הטלה, לחתוך אותו לקוביות ולטבל אותו עם מלח ופלפל. מחממים את החמאה, מחממים את הבשר, מוסיפים את מיץ הלימון, מעט מים ומבשלים במשך כ 1 ½ שעות. מקלפים ופורסים את תפוחי האדמה, ממליחים אותם ומטגנים אותם קלות. רגע לפני שהבשר מוכן, מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עד שהטלה רך והתפוחי אדמה מבושלים.
טלה בלימון

טלה בלימון

כבש עם קישואים
Arnaki me Kolokithakia
מגישים 6-8

1 ½ ק"ג ירך של כבש
4-5 כפות קמח
4 כפות חמאה
1 בצל קצוץ דק
4-5 עגבניות בשלות
פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח, פלפל
1 ק"ג קישואים
לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מערבבים את הקמח במלח ובפלפל ומכסים אתו את חלקי הטלה. מחממים את החמאה ומטגנים את חתיכות טלה עם בצל. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, הפטרוזיליה וקצת מים. מכסים את הסיר ומניחים לבשר להתבשל במשך כשעה. לשטוף את הקישואים, , לחתוך אותם לחתיכות קטנות, אלא אם הם זעירים. מחממים את שאר החמאה במחבת גדולה ומטגנים את הקישואים. מוסיפים אותם לבשר, מכסים את הסיר, מנערים אותו כמה פעמים וממשיכים לבשל עוד 20-30 דקות.
כבש עם קישואים

כבש עם קישואים

פריקסה של כבש עם חסה
Arnaki Fricase
5 מנות

1 ק"ג כתף או אוכף של כבש
½ ק"ג בצל ירוק, קצוץ דק
2-3 חסה רומאית או ערבית, פרוסים דק
חצי כוס חמאה או שמן או מרגרינה
רוטב ביצה ולימון (ראה רטבים)
חותכים את הטלה לקוביות. מחממים את החמאה או השמן בסיר ומטגנים את הבשר. מוסיפים מלח, פלפל, בצל, חסה, וכמות קטנה של מים. לכסות את הסיר ולתת לפריקסה להתבשל במשך כשעה. מכינים את הרוטב ביצים ולימון (עם מעט קמח), יוצקים אותו מעל הפריקסה ומגישים.
פריקסה של כבש עם חסה

פריקסה של כבש עם חסה

סופריטו התמחות של קורפו
Sofrito
6 מנות

1 ½ ק"ג רגל עגל (ללא עצמות)
4-5 כפות קמח
½ כוס שמן זית
4-5 כפות חומץ
3 שיני שום, מרוסק
פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח, פלפל
מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. חותכים את הבשר לפרוסות ומטבלים אותו בקמח. מחממים את השמן במחבת ומשחימים את הבשר. מעבירים את הבשר לסיר. מניחים את החומץ, השום, הפטרוזיליה וקצת מים במחבת כשהרוטב הזה הגיע לרתיחה, שופכים אותו על הבשר. מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה וחצי.
סופריטו התמחות של קורפו

סופריטו התמחות של קורפו

טלה רגוט
Arnaki Kapama
6 מנות

1 ½ ק"ג רגל או כתף של טלה
1 בצל קצוץ דק
3 כפות חמאה
4-5 עגבניות בשלות
מקל של קינמון
קמצוץ של סוכר
מלח, פלפל
לשטוף את הטלה ולחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה ומטגנים את הבצל עם הבשר. מוסיפים את העגבניות, לאחר קילוף והסרת זרעים שלהם וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים את הקינמון, הסוכר, המלח, הפלפל וקצת מים, ומבשלים באיטיות במשך כשעה וחצי.
טלה רגוט

טלה רגוט

בשר כבש עטוף במעיים Gardoumbes

סט אחת של חלקי טלה (כבד, לב, ריאות)
מעיים קטנים
שקדים
6-8 בצל ירוק קצוץ דק
שמיר טרי, פטרוזיליה קצוצה דק
¾ כוס שמן זית
מלח, פלפל
שטפו היטב את המעיים, מבפנים ומבחוץ, וחתכו אותם לחתיכות ארוכות. חותכים את חלקי הפנים לתוך רצועות. לעטוף בעזרת המעי את חלקי הפנים ולהכניס למחבת לצלייה, מוסיפים את הבצלים, הפטרוזיליה והשמיר, ומפזרים מלח ופלפל. שופכים את שמן הזית ומעט מים על המעיים וקולים אותם בתנור בחום מתון, מסובבים אותם מעת לעת עד שהם משחימים מכל עבר.
בשר כבש עטוף במעיים

בשר כבש עטוף במעיים

ראש טלה צלוי בתנור
Kefalaki Arniou sto fourno
2 מנות

2 ראשי טלאים חצויים
חצי כוס חמאה מומסת או מרגרינה
מלח, פלפל
מיץ לימון
לשטוף את הראש, לשפשף אותו עם מיץ לימון ולתבל עם מלח ופלפל. שים אותם במחבת לצלייה, הלחיים כלפי מטה. יוצקים את החמאה או המרגרינה מעליהם וקולים אותם בתנור בחום מתון, ומכסים אותם מפעם לפעם במיצים שלהם.
ראש טלה  צלוי בתנור

ראש טלה צלוי בתנור

מעי גס ממולא של כבש
Spinadero

1 המעי הגס של כבש
חלקי פנים של כבש
אורגנו
2-3 שיני שום קצוץ דק
50 גרם גבינת קפלוטירי, חתוכה לקוביות
שטפו היטב את המעי, והפכו אותו כלפי חוץ. לשטוף את החלקים הפנימיים, לחתוך אותם לחתיכות קטנות ולתבל עם אורגנו, מלח ופלפל. מערבבים את חלקי הפנים עם שום וקוביות גבינה. ממלאים את המעי עם התערובת וצולים אותה על גריל פחם או בתנור בחום בינוני במשך 1-1 ½ שעות.
מעי גס ממולא של כבש

מעי גס ממולא של כבש

שוק טלה בפלפל
bouti arniou sto harti
6 מנות

1 שוק טלה, 1-1 ½ ק"ג
3-4 שום, פרוס
2 כפות חמאה
מלח, פלפל
2-3 גיליונות נייר אפייה
לשטוף את הבשר לחתוך חריצים בכמה מקומות עם סכין. מכניסים מעט חמאה, פרוסות שום, מלח ופלפל לכל חריץ. מתבלים במלח ובפלפל, משפשפים אותו בחמאה ועוטפים אותו בנייר אפייה. לקשור אותו בחוזקה עם חוט ולצלות אותו בתנור בחום בינוני במשך כשעתיים.
שוק טלה בפלפל

שוק טלה בפלפל

כבש בתנור (arnaki fournou)
5 מנות

רגל אחת של כבש, 2 ק"ג
2-3 שיני שום, פרוסות
חמאה או מרגרינה או שמן זית
מיץ של 1-2 לימונים
תימין
מלח פלפל
1 ק"ג תפוחי אדמה
לשטוף את הבשר. לעשות חריצים בכמה מקומות עם קצה הסכין ולהכניס שברי שום, מתובל במלח ופלפל. מורחים את החמאה ומניחים את הבשר במחבת לצלייה. לקלף את תפוחי האדמה, לחתוך אותם לרבעים ולשטוף אותם. מתבלים במלח, פלפל ותימין. להוסיף אותם למחבת עם הבשר ולשפוך את השמן מעליהם, או להוסיף עליהם חתיכות קטנות של חמאה. מוסיפים את מיץ הלימון. צולים את הטלה עם תפוחי אדמה בתנור בחום מתון במשך שעתיים.
כבש בתנור arnaki fournou

כבש בתנור arnaki fournou

כבד עגל מטוגן
sikoti mosκarisio tiganito
5 מנות

1 ק"ג כבד עגל
קמח
שמן זית לטיגון
מלח פלפל
פלחי לימון
שוטפים את הכבד וחותכים אותו. מערבבים את המלח והפלפל בקמח. מצפים את הכבד בקמח ומטגנים. מגישים את הכבד מעוטר בפלח לימון.
כבד עגל מטוגן

כבד עגל מטוגן

כבד טלה עם שמן זית אורגנו
sikoti arnissio ladorigani
4 מנות

1 ק"ג כבד טלה
½ כוס שמן זית
מיץ של לימון אחד
אורגנו
מלח, פלפל
1 עלה דפנה
לשטוף את הכבד לנקז ולחתוך אותו לחתיכות קטנות. מניחים אותו בסיר, מוסיפים את שאר החומרים יחד עם מעט מים, ומערבבים היטב. מבשלים את הכבד עד שהוא מוכן וללא נוזלים למעט השמן שנשאר.
כבד טלה עם שמן זית אורגנו

כבד טלה עם שמן זית אורגנו

צלעות עגל בגריל
brizoles mosharisies scharas
4 מנות

4 צלעות עגל
שמן זית
מלח, פלפל
פלחי לימון
לשטוף את הצלעות ולהבריש אותם בשמן, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים אותם תחת גריל חם. מגישים את צלעות מעוטרים פלחי לימון.
צלעות עגל בגריל brizoles mosharisies scharas

צלעות עגל בגריל brizoles mosharisies scharas

בשר מבושל
moskari vrasto
6 מנות

1 ½ ק"ג של בשר בקר
בצל אחד
2 גבעולי סלרי
4-5 גזרים קטנים
3 כרישה
עלי דפנה
פלפלים שלמים
מלח
500 גרם תפוחי אדמה קטנים
לשטוף היטב את הבשר. לקלף ולשטוף את הירקות. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה ומוסיפים את הבשר. מבשלים במשך שעה. לאחר מכן מוסיפים את הגזרים, הקרישה חתוכה לחתיכות גדולות, סלרי, בצל, עלי דפנה, מלח ופלפל, וממשיכים לבשל עוד שעה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עוד חצי שעה.
בשר מבושל

בשר מבושל

עגל עם חצילים
Moshari me Melitzanes
5-6 מנות

1 ק"ג עכוז או רגל של עגל (ללא עצמות)
50 גרם חמאה
2 בצל בינוני, פרוס
5-6 עגבניות בשלות
1 שן שום, קצוץ דק
1 ½ ק"ג חצילים
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל
שטוף את הבשר וחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה ומטגנים את הבשר עם בצל. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, השום, המלח, הפלפל ומעט מים ומניחים לבשר להתבשל במשך כשעתיים. חותכים את חצילים לפרוסות עבות ומטגנים אותם בשפע של שמן זית חם. מוסיפים אותם לבשר וממשיכים לבשל כמה דקות לפני ההגשה.
עגל עם חצילים

עגל עם חצילים

נקניקיות של כפר מטוגנות
horiatika loukanika tiganita
6 מנות

6 נקניקיות כפריות
שמן זית לטיגון
מיץ לימון
חותכים את הנקניקיות לפרוסות עבות. מטגנים אותם מכל הצדדים בשמן חם. מפזרים עליהם מיץ לימון ומגישים.
נקניקיות של כפר מטוגנות

נקניקיות של כפר מטוגנות

לחמניות בשר סמירנה
Soutzoukakia Smyrneika
4 מנות

500 גרם בשר בקר טחון
1 כוס לחם ללא קרום
כמון
מלח, פלפל
4 עגבניות בשלות
2 שיני שום, מרוסק
קמצוץ של סוכר
שמן זית לטיגון
משרים את הלחם במים וסוחטים את כל המים העודפים. מערבבים את הבשר עם הלחם, השום, הכמון, המלח והפלפל. ללוש את התערובת ולעצב אותה ללחמניות קצרות בצורת נקניקיות. מטגנים אותם בשמן. מסננים את השמן ושומרים ממנו בערך חצי כוס. מכניסים למחבת נקייה את העגבניות שקולפו ונטחנו במעבד מזון. מוסיפים את הסוכר, מתבלים קלות עם מלח ופלפל מרתיחים ומבשלים במשך כ -10 דקות. מוסיפים את לחמניות הבשר ומבשלים עוד קצת לפני ההגשה.
לחמניות בשר סמירנה

לחמניות בשר סמירנה

כדורי בשר מטוגן
keftedes tiganita
מגישים 6-8

500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם בשר חזיר טחון
250 גרם לחם
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
2 ביצים, טרופות
נענע, קצוצה דק
אורגנו
מלח, פלפל
קמח
שמן זית לטיגון
משרים את הלחם וסוחטים את כל המים העודפים. מערבבים את הבשר עם הלחם, בצל, ביצים, נענע, אורגנו, מלח ופלפל. ללוש את התערובת היטב ולעצב אותה לקציצות. מצפים אותם בקמח ומטגנים אותם בשמן חם.
כדורי בשר מטוגן

כדורי בשר מטוגן

כדורי בשר ברוטב עגבניות
keftedes me saltsa
6-8 מנות

כדורי בשר מטוגנים (ראה מתכון לעיל)
4 עגבניות בשלות
1 כף רסק עגבניות
2 כפות שמן זית
1 עלה דפנה
קמצוץ של סוכר
מלח פלפל
מקלפים את העגבניות וטוחנים במעבד מזון. מניחים אותם בסיר עם מעט מים וכל שאר החומרים, למעט קציצות, ומבשלים במשך 20 דקות. מוסיפים את הבשר, מבשלים עוד כמה דקות ומגישים.
כדורי בשר ברוטב עגבניות

כדורי בשר ברוטב עגבניות

עגל עם במיה לי Moshari me bamies
מנות 5-6

1 ק"ג כתף של עגל (ללא עצמות)
1 ק"ג במיה
1 חומץ יין
¾ כוס שמן זית
5-6 עגבניות בשלות
1 בצל קצוץ דק
מלח, פלפל
לשטוף ולנקות את הבמיה, לערבב היטב עם חומץ ומלח ולתת לה לעמוד במשך חצי שעה. לשטוף את הבשר ולחתוך לקוביות. מחממים את שמן הזית וצורבים את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, יחד עם מלח, פלפל ומעט מים. מכסים את הסיר ומניחים את הבשר לפרק זמן של 1 עד 1 וחצי שעות. שוטפים היטב את הבמיה ומכניסים אותה לסיר עם הבשר ומוסיפים מעט מים במידת הצורך. מכסים את הסיר, מערבבים ומבשלים במשך 40 דקות.
עגל עם במיה  לי Moshari me bamies

עגל עם במיה לי Moshari me bamies

טחול ממולא
splina
4 מנות

1 טחול עגל גדול
200 גרם גבינת פטה, שבורה לחתיכות
חצי כוס פירורי לחם
3 שיני שום קצוצות דק
פטרוזיליה, קצוצה דק
4 עגבניות בשלות
1 כוס שמן זית
מלח, פלפל
חתוך חתך בטחול לאורכו. מערבבים יחד את גבינת הפטה, פירורי הלחם, השום, הפטרוזיליה ושמן הזית. מתבלים את התערובת עם מלח ופלפל, ממלאים את הטחול ותופרים את הפתיחה. מניחים אותו במחבת צלייה, ושופכים את שמן הזית והעגבניות, שקולפו ונטחנו במעבד מזון, מעליה. מבשלים את הטחול בתנור בחום בינוני כ -50 דקות.
טחול ממולא

טחול ממולא

שניצל מוח
miala pane
6 מנות

6 מוח עגל או בקר
מיץ מ-1 לימון
2 ביצים, טרופות
250 גרם פירורי לחם
250 גרם חמאה או מרגרינה
מלח
שטפו את המוח והכניסו אותם לסיר. מכסים במי מלח ומניחים להם לעמוד 20 דקות. מוציאים את הממברנה החיצונית ומניחים את המוח במים רותחים שאליהם הוסיפו מיץ הלימון. להביא לרתיחה במשך 20 דקות, לנקז אותם ולחתוך אותם לפרוסות. טובלים כל פרוסה תחילה לתוך הביצה הטרופה ואחר כך לתוך פירורי הלחם. מחממים את החמאה ומטגנים את המוח.
שניצל מוח

שניצל מוח

עגל ברוטב עגבניות
Moshari kokkinisto
6 מנות

1 ½ ק"ג כתף עגל
150 גרם חמאה ושמן זית
1 כוס יין קטנה - יין אדום יבש
2 חתיכות מקל קינמון
5-6 עגבניות בשלות
מלח, פלפל
לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה והשמן וצורבים את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים את היין, ואחריו העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, מלח, פלפל, קינמון וקצת מים. מכסים את הסיר ומניחים למים להתבשל במשך כ 2 שעות, מוסיפים מים לפי הצורך.
עגל ברוטב עגבניות

עגל ברוטב עגבניות

עוף עם ירקות לי
moskari me lahanika
6 מנות

1 ק"ג עגל, לחתוך לקוביות
3 כפות שמן חמניות
6 כפות חמאה
½ ק"ג של בצל עגול קטן, נקי
1/2 ק"ג גזרים
1 קובייה של מרק ירקות
תבלינים טריים
מלח, פלפל
מתבלים את הבשר במלח ופלפל. מחממים את שמן החמניות בסיר גדול ומטגנים את הבשר מכל הצדדים, עד שהוא משחים. מוסיפים את קוביית הירקות, מלח ופלפל ולאחר מכן מכסים במים חמים ומבשלים עד שהבשר רך וכל המים מתאדים. לאחר מכן, לנקות את הגזרים. במחבת גדולה מחממים את החמאה ומוסיפים את הגזר והבצל. מפזרים עליהם סוכר ומבשלים עד שהם רכים, הופכים אותם עד שהם קיבלו צבע אחיד. מניחים את הבצלים והגזרים במכרז עם הבשר ומערבבים היטב. מתבלים עם תבלינים ועשבי תיבול, ומגישים.
עוף עם ירקות לי

עוף עם ירקות לי

עגל עם לימון
Moshari lemonato
5 מנות

1 ק"ג עגל
2 כפות חמאה
1 עלה דפנה
מיץ של 1 לימון
מלח פלפל
קמח
לשטוף את הבשר ולסנן אותו. מחממים את החמאה וצורבים את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים מעט מים, מלח, פלפל ועלי דפנה. שים את המכסה על הסיר ולבשל את הבשר במשך כ 2 שעות. מערבבים מעט קמח במיץ לימון, מוסיפים קצת מיץ מהבשר, מערבבים היטב ויוצקים על הבשר. לתת לו להתבשל עוד קצת ולהגיש.
עגל עם לימון

עגל עם לימון

עגל עם מקרוני
moshari me makaronaki kofto
6 מנות

1 ק"ג כתף עגל (ללא עצמות)
2/3 כפות חמאה
4 עגבניות בשלות
500 גרם מקרוני
מלח, פלפל
קמצוץ של סוכר
גבינה מגוררת
לשטוף את הבשר, לחתוך אותו חתיכות קטנות ולתבל במלח ופלפל. מחממים את החמאה ומטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, עוד קצת מלח ופלפל, סוכר ומעט מים, ומאפשרים לבשר להתבשל במשך שעה וחצי. מוסיפים מים רבים ככל הנדרש כדי להרתיח את המקרוני. כשזה מגיע לרתיחה, מוסיפים את המקרוני, מערבבים, מכסים את הסיר, מפחיתים את החום שוב וממשיכים לבשל עד שהמקרוני מבושל. מגישים עם גבינה מגוררת.
עגל עם מקרוני

עגל עם מקרוני

שישליק חזיר או עגל
souvlakia hirino i mosharisio
5 מנות

1 ק"ג עגל רזה או בשר חזיר
½ כוס שמן זית
אורגנו
מלח, פלפל
פפריקה
3 פלפלים ירוקים
3 עגבניות
4 בצל בינוני
חותכים את הבשר לקוביות. מניחים אותו בתוך כלי חרס או זכוכית ומוסיפים את שאר החומרים, למעט הירקות. להשרות את הבשר במשך 3-4 שעות. חותכים את הירקות לחתיכות אחידות. לשפד את הבשר, לסירוגין עם ירקות שונים בכל פעם. צולים את הקבב על גריל פחמים ומברישים מעת לעת עם המרינדה.
שישליק חזיר או עגל

שישליק חזיר או עגל

קציצות בגריל
Biftekia scharas
6 מנות

1 ק"ג בשר טחון
1 כוס פירורי לחם
1 ביצה
1 בצל בינוני
פטרוזיליה, קצוצה דק
1 כף מיץ לימון
מלח, פלפל
קצת שמן זית
מערבבים את כל החומרים יחד, מכינים מהם קציצות עגולות של 1.5 ס"מ עובי, מברישים אותם עם קצת שמן ומבשלים אותם תחת הגריל.
קציצות בגריל

קציצות בגריל

רגלי כבש ברוטב ביצה ולימון
podarakia arnissia avgolemono
6 מנות

2 ק"ג רגלי כבש נקיות
1-2 גבעולי סלרי
1 גזר
1 בצל בינוני
1 עלה דפנה
פלפלים שלמים
מלח
רוטב ביצה ולימון (ראה רטבים)
לשטוף, ולנקות את הרגליים. מניחים אותם בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מורידים את הקצף, מוסיפים את הירקות, עלה הדפנה, המלח והפלפל ומבשלים על אש נמוכה. כאשר הרגליים מוכנות, להסיר אותם מן הסיר, להוציא את העצמות לחתוך אותם לחתיכות. מסננים את הנוזל ומחזירים אותו לסיר עם הרגליים. מכינים את הרוטב ביצים ולימון, יוצקים אותו לתוך הסיר ומגישים.
רגלי כבש ברוטב ביצה ולימון

רגלי כבש ברוטב ביצה ולימון

עגל בשום עם פלפלים ירוקים
Kelaidi
6 - 8 מנות

1 ½ ק"ג כתף עגל
500 גרם פלפל ירוק
4 עגבניות בשלות
1 פקעת שלמה של שום
250 גרם גבינת פטה
250 גרם חמאה מומסת
מלח, פלפל
חותכים את הבשר, הפלפלים, העגבניות וגבינת הפטה לחתיכות. מכניסים את הבשר לתבנית אפייה מחרס, ואחריו שכבת פלפלים ושכבת פרוסות עגבניות. מוסיפים את השום קצוץ דק, ואת הגבינה, יוצקים את החמאה מומסת על המנה, ומפזרים מלח ופלפל. אופים בתנור איטי עד שהבשר מוכן.
עגל בשום עם פלפלים ירוקים

עגל בשום עם פלפלים ירוקים

רגל קרושה מחזיר
pihti
8 - 10 מנות

2 ק"ג רגל של בשר חזיר
5 גזרים
בצל אחד
עלי דפנה
2 גבעולי סלרי
4 ביצים קשות
מלפפון חמוץ
פלפל אנגלי
מלח
פלפל שחור שלם
לשטוף את הרגלים, לשים אותם בסיר ולכסות עם מים. מביאים לרתיחה, מורידים את הקצף ומוסיפים את המלח, הפלפל והפלפל האנגלי. להקטין את החום ולתת לבשר להתבשל במשך שעה. מוסיפים את הגזר, הבצל, עלי הדפנה והסלרי. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 2 שעות נוספות. מוציאים את הבשר מהסיר וחותכים אותו לחתיכות קטנות. פורסים את הביצים, הגזר ומלפפונים חמוצים, ומסדרים אותם בתחתית התבנית. שים את הבשר על עליהם. מסננים את הנוזל שבו בשר מבושל ויוצקים אותו לתוך התבנית. לקרר עד שנקרש.
רגל קרושה מחזיר

רגל קרושה מחזיר

כבש ברוטב עגבניות
tas kebab
5-6 מנות

1 ½ ק"ג כתף טלה
2-3 כפות חמאה
2-3 בצל בינוני, קצוץ דק
1 כוס יין לבן קטן
6 עגבניות בשלות
מלח, פלפל
מוציאים את העצמות מהבשר וחותכים אותו לחתיכות קטנות. מחממים את החמאה ומטגנים את הבשר. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל. מפזרים מלח ופלפל ומוסיפים את היין. לקלף את העגבניות, לטחון במעבד מזון ולהוסיף אותם בשר. מכסים את הסיר ומניחים לבשר להתבשל במשך שעה.
כבש ברוטב עגבניות

כבש ברוטב עגבניות

בשר על שיפוד
kontossouvli

2 ק"ג טלה או חזיר
3-4 בצלים, מגוררים
מלח, פלפל
אורגנו
יום לפני הבישול, לשטוף את הבשר לחתוך אותו לחתיכות קטנות. מפזרים את הבשר על פיסת נייר אפייה ומתבלים אותו באורגנו, מלח ופלפל. מוסיפים את הבצל, מערבבים היטב עוטפים את התערובת כלפי מעלה חזק בעזרת נייר אפייה. לאפסן אותו במקרר ליום אחד. למחרת, לשפד את הבשר על שיפודים לצלות אותו על גריל פחם. להתחיל את הצלייה הרבה מעל האש, ולהוריד אותו בהדרגה ככל שהבשר מתבשל.
בשר על שיפוד

בשר על שיפוד

שיפודי חלקי טלה kokoretsi

חלקי טלה/כבש (כבד, לב, ריאות, שומן, שקדים)
מעיים קטנים של כבש
2-3 שיני שום, מרוסק
פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח, פלפל
אורגנו
לשטוף את המעיים היטב מתחת למים זורמים, להפוך אותם כלפי חוץ. חותכים את חלקי הפנים לחתיכות קטנות. מערבבים את הפטרוזיליה עם שום, מלח, פלפל ואורגנו. קחו את חלקי הפנים וטבלו אותם לתוך התבלינים ושיפודו אותם, לסירוגין הלב, הריאות, הכבד, וכו' לעטוף את כל השיפוד עם המעיים. מבשלים על גחלים לוהטות במשך שעה וחצי, מסובבים את השיפוד במהירות בהתחלה, ולאט יותר ככל שהבשר מתבשל.
שיפודי חלקי טלה  kokoretsi

שיפודי חלקי טלה kokoretsi

עגל ברוטב עגבניות ופירה חציל
mosharaki kokkinisto me poure melitzanas
5-6 מנות
1 ½ ק"ג עכוז של עגל
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
6 עגבניות בשלות
2 ק"ג חצילים
2 כפות חמאה
קמצוץ של סוכר
2 כוסות רוטב בשמל (ראה רטבים)
מלח, פלפל
גבינת פרמזן מגוררת
לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה ולצרוב את הבשר עם בצל. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וקצוצות, את הסוכר, המלח, הפלפל ומעט מים. לבשל את הבשר במשך כשעתיים. אופים את החצילים בתנור, מקלפים ומועכים אותם. מוסיפים את הרוטב בשמל ומערבבים היטב. מגישים את הבשר עם מחית חצילים, מפזרים בנדיבות גבינת פרמזן.
עגל ברוטב עגבניות ופירה חציל

עגל ברוטב עגבניות ופירה חציל

רגל צלויה של חזיר hirino bouti psito
8 מנות

2 ק"ג רגל של בשר חזיר
½ כוס שמן זית
מלח, פלפל
לשטוף את הבשר, לתבל אותו במלח ופלפל ולמרוח אותו בשמן. מניחים אותו במחבת צלייה, מוסיפים מעט מים ומכסים בנייר אלומיניום. צולים את הבשר בתנור בחום בינוני במשך 2 ½ שעות.
רגל צלויה של חזיר hirino bouti psito

רגל צלויה של חזיר hirino bouti psito

חזיר עם סלרי
hirino me selino
5 מנות

1 ק"ג כתף חזיר
2 כפות חמאה
2 כפות קמח
1 כוס יין לבן
1 ק"ג סלרי
רוטב ביצה ולימון (ראה רטבים)
לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מחממים את החמאה, מבשלים את הבשר ומפזרים עליו קמח. ממשיכים לבשל לכמה דקות ואז מוסיפים 2-3 כוסות מים חמים ויין. מכסים את הסיר ומניחים לבשר להתבשל במשך שעה. נקו את הסלרי וחותכים אותו לחתיכות והוסיפו אותם לבשר. ממשיכים לבשל כ -30 דקות. מכינים את הרוטב ביצים ולימון, יוצקים אותו מעל המנה ומגישים.
חזיר עם סלרי

חזיר עם סלרי

עז צעירה ממולאת katsikaki gemisto
6-8 מנות

חצי עז (הצד הקדמי)
1 סט של חלקי פנים
1 כוס שמן זית
500 גרם בצל ירוק קצוץ דק
שמיר, קצוץ דק
1-2 עגבניות בשלות
שטוף ונקה את החלקי הפנים, נקז אותם וחתוך אותם לקוביות. מחממים קצת שמן זית מטגנים את חלקי הפנים, את הבצל ואת השמיר. מוסיפים את העגבניות, מקולפות וקצוצות, את מלח ופלפל, ולתת לתערובת להתבשל עד שרוב הנוזל התאדה. שוטפים את הבשר, מתבלים אותו במלח ופלפל, מניחים את המילוי בחלל הגוף ותופרים אותו. מחממים את שאר שמן הזית בסיר גדול ומחממים את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים מעט מים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שרוב הנוזל מתאדה ורק השמן נשאר.
עז צעירה ממולאת  katsikaki gemisto

עז צעירה ממולאת katsikaki gemisto

עז צעירה באורגנו
katsikaki riganato
6 מנות

1-2 ק"ג עז צעירה
3-4 שום, חצוי
1 כוס שמן זית
אורגנו
מלח, פלפל
לשטוף את הבשר לחתוך חריצים בכמה מקומות עם סכין. שים שן שום, מכוסה במלח ופלפל, לתוך כל חריץ. מתבלים את הבשר במלח ופלפל, מניחים אותו במחבת צלייה, שופכים את השמן ומעט מים, מתבלים אותו באורגנו וקולים אותו בתנור בחום איטי עד בינוני במשך 2-2 וחצי שעות.
עז צעירה באורגנו

עז צעירה באורגנו

צלעות כבש בגריל
paidakia arnissia scharas
4 מנות

1 ½ ק"ג צלעות כבש
אורגנו
מלח, פלפל
½ כוס שמן זית
פלחי לימון
לשטוף את צלעות, מפזרים אורגנו, מלח ופלפל עליהם. להבריש אותם בשמן זית וצוצים אותם תחת גריל חם. מגישים מעוטר עם פלחי לימון.
צלעות כבש בגריל

צלעות כבש בגריל

חזיר עם שעועית לבנה
hirino me fassolia
8-10 מנות

500 גרם שעועית לבנה יבשה
2 ק"ג חזיר ללא עצמות
½ כוס שמן זית
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
1 כוס מיץ עגבניות
1-2 סלרי סלעים
פלפל אדום
מלח, פלפל שחור
בערב לפני הבישול, לשים את השעועית במים כדי להשרות. למחרת בבוקר, לנקז את השעועית ולהרתיח אותה עד שהיא מבושלת חלקית. לשטוף את הבשר לחתוך אותו לקוביות. מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עם הבשר. מוסיפים את מיץ העגבניות, סלרי, מלח, פלפל שחור ואדום, וממשיכים לבשל כ 1 ½ שעות עד שהבשר רך. מוסיפים את השעועית ומעט מים חמים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה.
חזיר עם שעועית לבנה

חזיר עם שעועית לבנה

עגל עם קישואים
moshari me kolokithakia
5-6 מנות

מתכון בסיסי עגל עם אפונה
1 ק"ג קישואים קטנים
2 כפות חמאה
מלח, פלפל
מכינים את העגל כמו במתכון עגל עם אפונה. מבשלים את הבשר ברוטב שלו במשך 1-2 שעות. מחממים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את הקישואים. מוסיפים אותם לבשר בסיר וממשיכים לבשל 20-30 דקות.
עגל עם קישואים

עגל עם קישואים

עגל עם אפונה
moshari me araka
6 מנות

1 ק"ג כתף עגל (ללא עצמות)
2-3 כפות קמח
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
2 גזר בינוני, מגורד
½ כוס יין לבן
1 עלה דפנה
4-5 עגבניות בשלות
2-3 גבעולים של פטרוזיליה
500 גרם אפונה שבושלה מראש
מלח, פלפל
מערבבים את המלח והפלפל בקמח. לשטוף את הבשר, לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולקבור אותו בקמח. מחממים את החמאה ומטגנים את הבשר. מוסיפים את הבצל ואת הגזר וממשיכים לבשל. מוסיפים את היין תחילה, ואחר כך את העגבניות, מקולפות וטחונות במעבד מזון, הפטרוזיליה, עלה הדפנה, המלח והפלפל וכמות טובה של מים. מבשלים את הבשר במשך כשעה וחצי. מוסיפים את האפונה וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.
עגל עם אפונה

עגל עם אפונה

עגל קר
moshari krio

1 ק"ג עגל
1 גזר
סלרי
בצל אחד
1/2 כוס חמאה
3 כוסות מים
מלח
פלפל
מחממים את החמאה ומטגנים את העגל בסיר. מוסיפים את הגזר בצל, סלרי, מלח ופלפל ו 3 כוסות מים. מבשלים על אש נמוכה עד שמתרכך (2 שעות לכל היותר). פורסים את העגל בפרוסות דקות ומגישים קר.
עגל קר

עגל קר

מתאבן שיכור
bekri meze
6-8 מנות

1 ק"ג בשר, חתוך בקוביות
3 פלפלים אנגלים
2 בצלים קצוצים דק
1 ½ כוס שמן זית
1 עלה דפנה
1 כפית חרדל רגיל
1 מקל קינמון
2 שיני שום קצוץ דק
1 1/2 כוסות יין אדום
5 עגבניות טריות טחונות
1 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל
הכנס לקערה את הבשר, היין, החרדל, חצי השמן וכל התבלינים, מכסים בניילון נצמד ומקררים ללילה. למחרת, מחממים את השמן ומטגנים את בהצל והשום. מוסיפים את הבשר ואת מיציו. מערבבים עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות ו -2 כוסות מים. מכסים ומבשלים במשך 3-4 שעות עד שכל המים נספגים.
מתאבן שיכור

מתאבן שיכור

תבשיל בקר עם בצלצלים
vodino stifado
5-6 מנות

1 ק"ג צ'אק או שוק של בשר בקר
3-4 כפות קמח
½ כוס שמן זית
½ כוס יין אדום
2 שיני שום
עלי דפנה
1 ק"ג בצל זעיר
2-3 חתיכות קינמון
2-3 ציפורן
1 כף רסק עגבניות
מלח, פלפל
חותכים את הבשר לקוביות גדולות. מערבבים את מלח ופלפל עם הקמח וטובלים את הבשר בו. מחממים את השמן צולים את הבשר ומוסיפים את היין. מוסיפים את השום, עלי הדפנה ושלוש כוסות מים חמים. מכסים את הסיר ומניחים לבשר להתבשל עד שהוא רך. לקלף את הבצל לחתוך צלב קטן בקצה השורש של כל אחד. מוסיפים את הבצל, את הקינמון ואת הציפורן, יחד עם רסק עגבניות מעורבב עם חצי כוס מים חמים. ממשיכים לבשל עוד שעה.
תבשיל בקר עם בצלצלים

תבשיל בקר עם בצלצלים